Hay cambios en la carta?
Si, hay innovación en la carta, estamos haciendo ingresar un 20% de platos nuevos para la carta, porque en realidad, nuevos para nosotros no lo son.

De repente poner un Ceviche de pato que ya después de unos 10 ó 15 años en que ya a la cocina de las regiones se les conoce un poco más, ya es más popular. El ceviche de pato ha ingresado por primera vez a pesar de que muchas veces lo hemos hecho.

Vamos a hacer un Pepián con cuy y cancha, que es de la sierra sur, que es muy rico.

Vamos a trabajar con la cecina del norte, la de Piura, no la de la selva que es muy conocida, tampoco la de Lambayeque que también es muy conocida. Una cecina de Piura pero con algunos cambios para que no sea tiesa en la boca:
Para mí es rico que sea tiesa, es parte de, hay que cosas que tienen que ser muy suaves y otras ligeramente duras.

Cuál es la diferencia entre la cecina del norte y la de Piura?
La de costa es de res mientras que la otra es cerdo-sajino. La de costa es secada, es una lámina de carne, secada al sol. En algunos casos la de los chicheríos están secadas al horno y en la cocina de leña. Lo que hacemos en realidad es una mezcla entre cecina y carne aliñada. La leña es lo que le da sabor.

La carne aliñada no tiene leña, no tiene humo pero sí tiene sol, el sol y una marinada. A pesar de que no tiene el humo, la leña y los vapores de la cocina, que en general son muy ricos.

El aliño y el sol trabajan sobre la carne y la convierten a un sabor espectacular. Es una mezcla lo que estoy haciendo, pero la presento como cecina para no complicar a la gente. 

Cuando uno ve una carne aliñada uno ve una lámina de carne con puntitos de ají, que es lo que se le pone. No la hago con lomo ni con piernas, sino con asado de tira, queda muy bien.

Con un toque de innovación se sirve con varias texturas de yuca y plátano, con una salsita media acevichada al costado.

Cuándo sacas esa maravilla?
De aquí a un mes máximo.

El restaurant ya está funcionando?
Si, ya está funcionando.

Tienen planes de salir fuera?
Sí, estamos en negociaciones, igual no pretendemos estar en todos los países. A mí me gusta, donde te quieran bacán, no forzar la cosa, no transformarte por negocio.

Chile, por ejemplo, es un país al que le gusta mucho nuestra cocina. Argentina es un país donde también está gustando bastante, pero todavía no está preparada. A Colombia le agrada más o menos también. Estados Unidos también es un buen mercado. El resto todavía tiene que conocerla un poco más. Hay que hacer sus incursiones con promociones gastronómicas en los países para que la vayan probando. Y que la gente también conozca el país y que se vaya con un recuerdo de que le gusta la cocina peruana.

En España hemos conversado con los del Canal Cocina porque vamos a hacer una alianza con ellos, intercambio de recetas. Nos decían que hace 8 años no se conocía la cocina peruana, pero ahora sí están interesados, sobre todo cuando les contamos la cantidad de visitas a Yanuq y de donde vienen, están mirándonos.

La gastronomía en general está de moda en el mundo.

Qué ingredientes para ti son atractivos de costa, sierra y selva?
Los que estén al alcance porque importantes hay muchos, pero no siempre están al alcance. En la carta está entrando ahora el paiche. De lo comercial y conocido: Paiche, no por tirarle flores, pero está entre los 3 mejores pescados del país, hablando de mar, costa, sierra y selva, donde encuentres pescado, en ríos de la costa, sierra y selva, el Paiche está entre los 3 primeros. Es un pescado con versatilidad impresionante en la piel, es la más rica. Una textura crujiente, tiene todas las virtudes que uno pueda querer. Lo uso bastante acá en Lima, ahora hay de criadero, así es que se consigue siempre. 

El camu-camu también es una de las estrellas de la selva. Si hay algo que le puede hacer la competencia al limón, es el camu-camu. Un refresco de camu camu con un ceviche es igual de refrescante, igual de neutro, cumple la misión que cumple la limonada. En pastelería es impresionantemente versátil, en cocina fría y caliente. Estoy sacando un plato con camu-camu y lechón. 

La cocona ya la aplico siempre, hago un Tiradito con atún, lo sirvo con una salsa hecha con el jugo de las semillas de la cocona, no con la cocona entera, la sensación es deliciosa. Es un Tiradito que es bien natural, en todo el sentido de la palabra. Esto es solamente 3 ó 4 ingredientes y el efecto es especial, mucha gente cree que es limón. Para el ceviche se necesita la acidez, el sabor es súper neutro. Inclusive, la cocona es más fácil de trabajar que el limón porque no tiene ese pico de acidez tan alto, entonces no necesitas rebajarlo. Quería hacerlo con camarones de Malasia, que los están criando en Moyobamba, pero aun no los traen, así es que los estoy haciendo con langostinos marinados, con ají dulce es riquísimo. 

Tengo una salsa inspirada en base a la mishquina, es esta pasta amarilla verdosa, que se usa para hacer los Juanes. En base a ese sabor es que se hace la salsa.

Qué maravilla, nosotros tenemos en Yanuq un Tiradito con maracuyá que es muy bueno también.

Lo que pasa es que una cosa es Ceviche y otra Acevichado, Ceviche, lo único que puedes hacer es con ácidos neutros, sobre músculos: pollo, res, lo que sea, y con los crustáceos.

Si he visto los de maracuyá, es más una entrada fría pero no tiene esa potencia cercana a un ceviche. Si me llama a hacer en algún momento algo, pero todavía no. Hajime Kasuga en “Ache”, por ejemplo, está sacando unos Ceviches alcohólicos, que son bien dulzones. No es tiradito, es un ceviche pero como tienen más azúcar, entonces ya se van por otro lado.

Los peruanos hemos logrado, con un mínimo de ingredientes y tiempo, generar sabor, mezclando pocos ingredientes. En términos de tiempo y ganancia el ceviche es el mejor plato de pescado que puede haber.

Ahora hay la moda del camote glaseado.

El ceviche es agresivo, necesita un sabor neutro pero no dulce. Por eso para mí la yuca, sancochada o frita, es neutra, te da la pausa, te calma la boca un rato y ahí vuelves al ataque. El problema es ir del ácido al azúcar.

Le podemos llamar fusión a todo lo que nos estás explicando?
Si de hecho, vas fusionando ideas, todo es fusión, es como llamar molecular, todo es molecular. Cuando se mezclan estilos, se hacen estilos foráneos, del continente por ejemplo. Un tamal peruano o centroamericano, son parecidos. Es como decir moderno, cocina moderna.

Lo que tú estás haciendo acá es cocina tradicional, pero lógicamente tiene que haber el cambio.

Tiene que haber la evolución del plato, y a eso yo no le llamo cocina moderna. Es la misma cocina que va cambiando.
APEGA tiene que pronunciarse, diciendo “esta es la base” y hay variantes, respeten las variantes. Hay otros adelantados para la época. No sabemos si el Ceviche va a acabar algún día en espuma, lo que sí se sabe es que hace 50 años se marinaba durante 12 horas, ahora es otro plato. Entonces qué decimos ahora, ya no comemos un pescado marinado, comemos un pescado, casi marinado, 100% crudo. Sí han habido cambios. Si yo hacia el cebiche moderno en plena época en que se maridaba 12 horas, me hubieran creído loco. 
Por ejemplo nosotros hablamos de tamal, y tamal no es una palabra quechua, es una palabra náhuatl Mexicano. Sin embargo, qué mas peruano que un tamal. Los platos se introducen y se vuelven parte de lo cotidiano cuando a la gente le gusta y lo acepta.

Por qué se puso ese nombre a la humita?
“La Huminta” es el verdadero nombre de la preparación de masa de choclo con grasa, con su propia agua, envuelta en una hoja de plátano o de maíz y que se cocina al vapor. 

Como encuentra un ingrediente fuera. Los extranjeros que vienen y que quieren repetir la receta, como hacen?
Donde hay colonias de peruanos, así es de resumida la cosa. O por ejemplo en Japón hay pocos restaurantes peruanos pequeños, pero sin embargo hay muchísimos productos peruanos a la venta. Hay muchos lugares donde encuentras papa seca, ají etc. En USA está Andina, restaurante de gringos pero con un concepto peruano.

Qué estás haciendo en las redes sociales?
Las acciones que voy realizando las vamos comunicando en facebook. 

Cuéntanos de Mistura 2012?
Mistura está a punto! Va a durar 11 días este año. Será un espacio más grande, no para tener más oferta necesariamente, sino para que la gente esté más cómoda.

Te felicitamos, nos veremos en Mistura.

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