En 1998 empezó a trabajar en el Country Club Lima Hotel, como Jefe de Cocina Gourmet, y fue discípulo del reconocido Chef peruano Gastón Acurio . Al cabo de unos años fue promovido como Chef Ejecutivo del hotel y del restaurante “ Perroquet” . Cuentan que el conocido chef Gastón Acurio tiene una frase cada vez que se reencuentra con Jacinto Sánchez, el autodidacta chef principal del Hotel Country Club : “Si me lo tratan mal, se va a trabajar conmigo”.

Y es que Sánchez, quien a sus 54 años se enorgullece de no haber pasado por ninguna escuela de cocina formal, ha sido jefe en respetados hoteles 5 estrellas, como el Hotel Monasterio del Cusco .

¿Se te considera un modelo de éxito, un ejemplo de perseverancia, con una trayectoria ejemplar…. te imaginaste algún día que esas serían palabras que te describirían?

No, cuando llegué a Lima sí, pe ro en la sierra no, ni pe nsé siquiera.

¿Cuándo llegaste a Lima?
Cuando tenía 14 años.

Naciste en Apurímac, las cosas serían difíciles por allá, ¿cómo te decidiste a viajar a Lima? ¿Cómo te dejaron? ¿Te escapaste?
Una prima llegó a mi pueblo diciendo, “Voy a regresar a Lima dentro de un mes”. Me dije “Voy a seguirla a Lima”. Le dije a mi mamá: “Quiero seguir a Elena” y mi mamá no quiso, dijo “Tienes que estudiar”. Yo me puse a llorar y llorar, hasta que convencí a mi mamá, ella también lloró. Me dijo: “Como tu hermano está en Lima, llegarás donde tu hermano”. Y me dejó.

A veces, cuando viene gente de provincias, viene con la meta de estudiar

Yo vine de mi pueblo, con 4to. Año de Primaria, pensé estudiar aquí en Lima pero no hubo la oportunidad. Vine a Lima, donde mi hermano, que estaba en la universidad. Entonces no quería molestarle. Traté de estudiar pero no llegué a estudiar.
Vi lo que el hacía, cómo lo hacía, estudiaba hasta las 2 de la mañana, trabajaba además. Decidí que no lo quería fastidiar. Sólo le pedí que me recomendara a un trabajo. El no quería que trabaje, me decía “tu eres menor de edad”, no quiso .
Entonces, yo me escapé, me fui al mercado y ahí decía “se necesita un muchacho”.
Me acerqué, pero me dijo “tu eres muy niño, es para que cuides a mis hijos, son chiquitos”. Yo le dije que no importaba, yo había criado a mis hermanos. Llegó su esposa y me llevó a su casa por San Martín de Porres. Habían chacras en esos tiempos.
Tenía sus hijitos chiquitos, ahí me dejó, cuidando a los niños.
Mi hermano me estaba buscando, no sabía dónde estaba.
La señora no me trató muy bien, me pe gaba como a sus hijos.
Entonces, un día me fui y me encontré con un primo y me regresó a casa de mi hermano.

¿Cómo así comenzaste a trabajar como ayudante de cocina, la casualidad marcó tu vida desde ese momento?
Cuando salí de la casa de la señora y regresé a casa de mi hermano, él habló con una señora de Cerro de Pasco, que al siguiente día me llevó al Restaurant 91, diciendo “ tengo un paisano ahí”.
¿Qué sabes hacer?, me preguntaron. Yo estaba mudo porque yo hablaba quechua. La señora que me llevó, sí hablaba quechua. Mi hermano le dijo: “Quiere ser lavador de ollas, platos”. “Ponte a lavar ollas”, me dijeron, y a eso me dediqué.
Entonces me quedé. Yo era bien rápido, y todo lo que hacían, yo miraba .
Cuando entré al restaurante eran 2 chefs, yo miraba todo por encima y…. cualquier cosa que me decían, has esto…. yo lo hacía rápido, yo hablaba quechua pero entendía lo que me decían.
Los chefs me decían: “Tú vas a ser como yo, de repente vas a ser como yo”.

Era gente solidaria..
Si, a cualquier evento que teníamos, íbamos con los dos chefs, a mi siempre me llevaban, yo era rápido.

¿Consideras tú que la gente del Restaurante 91 fueron tus maestros?
Si. Luego de trabajar como 2 meses, sucedió que hubo un partido de fútbol, los 2 chefs habían tomado y en la noche estaban mareados, menos yo y un ayudante más. Entró gente y “que vamos a hacer”, nos dijimos. Entonces yo decidí hacer lo que había aprendido.
Como a las 11 pm desperté a los chefs. Me dijeron: “Qué hicieron? Quién despachó?
Entonces les dije: “Yo despaché lo que pude”.
Al siguiente día, había como 200 personas. Cuando el chef entró, me abrazó y me dijo “Me salvaste!”' “Qué hubiera pasado si no estabas tú? De ahí yo tomé más confianza.

Ya habías pasado la prueba.... Si

¿Qué consideras tú que es lo más importante en un chef, como recomendación para los jóvenes?
Lo más importante es mantener a nuestros clientes con buena calidad, como siempre, y creando nuevos platos, buenos, ricos.

¿La carta que tú haces aquí, cada cuánto la varías?
Cada 6 meses

¿Tendrías alguna sugerencia para un menú bien peruano?
Este…. Huatia, es bien peruano y Risottos huancaína, con ají amarillo.

¿Cuáles son los ingredientes que prefieres y los que no usarías nunca?
Nunca ají-no-moto, ni cubito, ni pimienta, ni comino.

¿No usas pimienta, ni comino?
Sólo al Cau cau que lleva un poquito de comino. Más uso fondos de carne y pe scado. Todo en base a fondos.

Te felicito, después de conocer tu trayectoria no nos sorprende que la Guía Summum ha elegido el Restaurant “Perroquet” como el “Mejor Restaurante de Hotel’ en 2007 y 2008. ¿Qué estas haciendo para mantener ese lugar?
Mantener la calidad que tenemos. Los productos tienen que estar frescos, más que nada, la calidad.

¿Qué crees que podemos hacer como peruanos para que la comida peruana sea más conocida en el mundo?
Me parece que ya está reconocida, que ya reconocen nuestra comida peruana y hay que tratar de utilizar nuestros productos. De la sierra, oca, mashua, muña, paico. Será así más reconocida y diferente a otras cocinas.

¿ Si te dijera “te invito a comer” donde quieras…. Dónde irías?
No salgo, no a otros restaurantes, me quedaría aquí. Así no más no salgo a almorzar.

¿ Has ido a Mistura 2009?
Si, había mucha gente, habían buenas cosas, muy bien.

¿ Has formado tu familia aquí?
Si tengo familia, tengo hijos.

¿ Tu mama vivió para ver tus éxitos?
No. Nosotros éramos 16 hermanos, yo era el que más hacia comida para mis hermanos. Cuando hubo escasez de comida yo tuve que viajar para juntar maíz, trigo. Yo junto con mi mamá preparaba.

¿ Viajas a tu pueblo?
Si, hace 4 años fue la última vez.

Te felicito, Jacinto, eres un modelo de persona emprendedora y valiosa para el Perú.

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