Ha sido muy simpático para mi llegar a este restaurant y encontrar que está tan bonito , tan acogedor...

Nosotros normalmente, cada 5 ó 6 años, cambiamos y damos una refrescada de cara para que siga siendo atractivo, la gente se cansa.

¿Cómo te iniciaste tú en la gastronomía?
En realidad yo me inicié en la gastronomía hace muchos años, porque cuando terminé mi secundaria en Europa no sabía qué hacer. Un amigo me dice: vámonos a estudiar hotelería, así podemos viajar, más por la ilusión de viajar que por otra cosa. En realidad yo empecé como mozo, después con el tiempo dejé de trabajar y me fuí a estudiar hotelería en Inglaterra y ya entré en este tema mucho más profundo. Antes de llegar a Perú yo había estado en Suiza, en Alemania y en Inglaterra. En Inglaterra la corporación en que trabajaba me envió a Venezuela, así llegué a Sudamérica.

¿Fué un tema por hotelería?
Si, por hotelería, siempre trabajando en el tema de restaurantes en hoteles.

¿Cuando llegaste a Sudamérica qué pasó?
Bueno, yo trabajaba en uno de los hoteles más importantes de Venezuela, el Hotel Tamanaco, como director de banquetes y restaurantes. Ahí conocí a una peruana y me vine al Perú. Hace 30 años que empecé mi negocio.

¿Y en el Perú comenzaste con el Valentino?
No, en la época trabajé para una compañía privada, después nació mi primera hija y no quería viajar más, entonces me independicé y comencé con el restaurant. Primero conocí el mercado y después entré.

¿Tú has entrado en la gastronomía en el Perú cuando aun no era el boom?
Primero de todo, aun no era el boom, yo fui quien rompió los moldes de la restauración en el Peru. Cuando yo abrí mi restaurante, todos los menús de los restaurantes eran como una biblia con muchas páginas…. yo entré con un menú con 35 platos y yo le decía a la gente, aquí hay todo.

¿Siempre con la idea de cocina mediterránea, rompiste los moldes?
Así es. Era el año 82, nunca me olvido de una anécdota, vino un señor de visita con gente de negocios y parece que el señor se quedó 4 días. Hablaba inglés y le pregunta al otro: No hay otro restaurante en Lima? Porque hace 4 días que estoy en Lima y solamente me han traído a este restaurant para almuerzo y cena. Como era la época del niño era el único restaurant con aire acondicionado central.

Eso pasa, con los restaurantes, así como con el aire acondicionado, hay a veces un plato que la gente busca… Definitivamente hemos introducido platos al inicio, fui el primero en ofrecer el carpaccio al principio tenía que regalarlo.

¿Tu introdujiste el carpaccio?
En Europa tampoco era tan conocido, había el Cipriani en Venecia, era el único. El lo introdujo en los años 50, 55.
Ahora se hace carpaccio de todo…Sobre el carpaccio ya es otro asunto. Bueno, lo del Irish Bar era por Antonio Carpaccio, un pintor veneciano de los siglos 15 y 16, tenía en sus cuadros tonos rojizos y el tenia un cuadro de el y por eso le puso el nombre carpaccio. Algunos dicen que venía de los tártaros que venian de europa del este y se supone porque comían carne cruda. Yo creo mas en la primera y para mi el carpaccio tiene que ser de carne, hasta el atún puede ser un carpaccio por el color rojo. Lo demás, bueno….. yo también preparo carpaccio de salmón etc.

La pasta en el Perú gusta……Te cuento una historia, cuando abrí, yo quería hacer unos cappelletti verdes y había un señor que me dijo “yo te los puedo hacer”. Lo importante es que me los haga porque en ese tiempo yo no tenía tiempo porque yo manejaba todo, cocina, comedor etc. La gente venía, comía los cappelletti verdes, luego se iba a Aurelia y pedía los cappelletti verdes, se iban a buscar por todos lados y por todo lima el único sitio donde habían era aquí.

¿A raíz de esto abriste la tienda Fini?
Si, en realidad yo abrí la tienda por necesidad para poder tener lo que yo quería, cuando yo quería. Es como ahora, seguimos haciendo pasta diferente hacemos gnocchi negro con tinta de calamar, que muy poca gente lo hace, lo relleno diferente. Lo que vendemos aquí no lo vendemos ahí.

¿Cuál es el secreto para mantenerte tantos años en la misma categoría?
No hay secretos, el problema es no distraerte en otras cosas que no son importantes., mantener la constancia. Yo estoy aquí, desde las 9 de la mañana hasta las 4 de la tarde y regreso a las 8 de la noche.

¿Cada cuánto renuevas la carta?
Cada 3 ó 4 meses, depende un poco de lo que pueda ofrecer, este fue mi secreto desde el inicio. No es que yo venda lo que hacen en otros restaurantes, lo que vende el otro restaurant no me interesa, yo vivo mi propio mundo.

Lo has logrado con mucho éxito, sigue siendo el Valentino un Restaurant de categoría......
Lo que pasa es que la parte difícil es el cambio generacional. Mira, nosotros en tan poco tiempo, te puedo decir que ya hemos servido a 4 generaciones de la misma familia. Viene el abuelo, hijo, nieto y bisnieto.

¿Y este tema de la fusión?
Yo no creo en eso. El problema de la cocina fusión, te lo digo como inmigrante, el inmigrante joven no extraña su patria. El inmigrante viejo extraña porque tiene menos oportunidades de regresar. Si trasladara eso a la cocina, al final, a la edad que tú tienes extrañas la cocina que comías cuando tenías 8 ó 9 años. Por lo tanto tú regresas siempre al básico.

¿La innovación viene por ahí?
Yo creo esto: Más sencillo es, más difícil es.

¿Se puede ser exquisito con poco?
Un plato no debe tener más de 3 elementos, cuando tiene mas de 3 elementos ya se está tergiversando.

¿Extrañas la comida de Italia?
Yo tuve suerte, yo tengo una empleada en casa mucho tiempo que cocina como cocinaba mi mamá.

¿Cómo te inspiras para crear un plato nuevo, tienes un laboratorio?
Nadie inventa nada, todo está inventado. El único que inventó algo últimamente, es el que inventó el horno microonda, es otro modo de cocción. Es tu personalidad la que pones en el plato.

¿En tu carta cuál plato es el que más gusta y se mantiene en el tiempo?
El Carpaccio. El Pollo al limón no lo puedo sacar, hace 30 años que vienen a comerlo, no lo puedo sacar. Nosotros introdujimos en el Perú el Spaghetti al vongole, en la época de Velasco, teníamos el producto botado y la gente no sabía ni como usarlo ni como limpiarlo. Un día mi empleado hizo 35 porciones de este plato y todos se vendieron.

¿Qué te diferencia de los demás chefs?
Yo soy “low profile”, prefiero mantenerme en mi trabajo. Lo clásico es siempre clásico. Cuando yo abrí hace 30 años era la estrella de los restaurantes de Lima. Es la ley de la vida, van saliendo nuevos valores.

¿Con esta cantidad de escuelas que hay?
No todos pueden ser estrellas, algunos tienen que ser los obreros. Los que se mantienen como obreros se van a frustrar. En la escuela le enseñan a hacer 20 platos pero cuando lo ponen en el fogón con el restaurante lleno, ahí se frustran.

¿Contratas chicos de las escuelas?
Mar de 2 practicantes nunca tengo. Yo soy muy detallista. El mayor promotor de la cocina peruana son los emigrantes.

¿Cual crees que es la mejor cocina del mundo?
Cada pueblo tiene su idiosincrasia. Ahora está de moda la comida Thai por ejemplo. Cada uno tiene que ir rescatando lo suyo y aplicarlo en la cocina. El Perú, para un cocinero, es el lugar ideal porque consigues todo durante todo el año, eso es muy importante para la cocina. Por ejemplo yo hago un plato con mantequilla de ortiga que es una planta silvestre y que en Europa crece al costado de la pista, aquí la conseguimos todo el año. Cuando yo hacía paseos dominicales con mi padre, el iba recogiendo plantas, por ejemplo la achicoria y con eso hacia platos deliciosos. Cuando yo llegue a Lima en el año 78, pedi el “Ginger “ y me dijeron “anda al mercado y pide kion” que está botado.

El boom está creando orgullo, está haciendo que el peruano sienta orgullo.
Yo tengo otra filosofía como emigrante. El mayor promotor de la cocina peruana son los emigrantes. Me quede en el Perú porque me encanta el Perú. Los emigrantes que vinieron antes, hicieron plata no porque eran más inteligentes, era porque eran más disciplinados, tenían su casa, su trabajo y su familia, solo que era más constante y disciplinado.

¿Crees que la colonia creó en el peruano una indiferencia como que “por más que me esfuerce me van a aplastar”?
Un amigo me contó una historia. Viene al restaurant con frecuencia. Se fué a Italia, fue a casa de unos italianos donde había una comida de mantel largo. El mayordomo no era italiano y él pensó que sería filipino o ecuatoriano y qué le sirve como primer plato? Le sirve una causa. Al final dice que termina la comida y se entera que él y su esposa eran peruanos, el es el mayordomo y su señora es el ama de llaves de la casa, quien atiende a la familia. Ahí llegué a la conclusión que los emigrantes son los importantes, en este caso estos emigrantes propusieron su comida. Ellos son las estrellas de la cocina peruana.

Nosotros en yanuq tenemos mucha gente que nos escribe y ponemos comentarios, nos escriben muchos emigrantes….

Por eso te digo, son los emigrantes, aquí hacemos estrellas cuando no hay estrellas. La cocina italiana es conocida en todo el mundo, por los cocineros…, no. Quien no conoce la pasta? El Perú era el 7 consumidor de pasta en el mundo en el año 80, al menos en la época en que en el Peru la pasta era subvencionada por Enci en la época de Velasco. En la sierra cuando había sequia, todo el mundo comía pasta porque con poco comen muchos.

¿Cuando tú te vas de aquí, planeas viajes gourmet?
Yo me voy a Florencia, estoy en un hotel y le pregunto al empleado “donde comes tu? Ahí voy, yo lo aprendí de un hermano mío que era bombero y el iba donde iban sus compañeros y ahí iba yo también. No quiero restaurantes gourmet. Yo soy de Salerno, al sur de Nápoles. Tengo un amigo que tiene heladería, voy en temporada baja porque el tiene tiempo para dedicarme. Fuimos a comer a un sitio donde no había luz en el camino. Llegamos a un pequeño restaurant donde él hacia comida como los chinchulines, el cachete envuelto en salsa de tomate. Es lo único que vende, comida de su casa. Quiere decir que están regresando a lo básico, la edad te regresa siempre a lo básico. Aquí ya casi no se comen interiores, lengua, sesos como antes..

Aquí sí hacemos sesos, en mantequilla a la sartén con alcaparras y perejil.
Yo nunca los comí porque en mi casa nunca los comí, si no te los dan de chico, de adulto no los vas a comer.

¿Y la comida japonesa?
La como, pero no es una cosa que me vuelve loco. Yo tengo mi plato caliente, antes eran langostinos a la sal, y ahora como langosta. Tengo mis 5 ó 6 platos que me gustan. Tampoco me gusta mucho el chifa, pero tengo platos que me gustan. Soy “Open minded”.