¿Cuando contrata cocineros para el Ritz Carlon, qué se necesita para ser miembro de este equipo?
Contesta Emily Duncan, Especialista en contrataciones:
Es verdad que cuando se egresa de la escuela formas parte de una gran lista en la que todos aspiran a ser chefs. Todos con la misma meta, son chefs de corazón y nosotros buscamos que tengan esa mística. La cocina es una carrera muy demandante y se no se posee la pasión y el empuje para ésta, no será exitoso, especialmente cuando se cocina en un gran hotel.
Es un trabajo muy estresante?
Depende en cómo cada uno encuentra su lugar. Es un trabajo exigente y hay plazos que cumplir.
¿Hay rasgos específicos que usted busca, que son esenciales, deben ser personas confiadas?
La confianza es una parte importante, el trabajo no es fácil para empezar. Confianza con humildad, sin engreimientos. Pienso que un buen apretón de manos es un buen indicador; si uno conoce a un emprendedor y su saludo no es fuerte, se piensa que no resultará, que le va a ser difícil.
Ya que está en el Perú con el propósito de contratar cocineros peruanos, es posible que usted introduzca en el menú del Ritz Carlton algunas recetas peruanas?
Tomamos algunas cosas de cada persona que trabaja con nosotros. Si fueran de China, tomaríamos algo de ellos. Nuestros menús son muy diversos como nuestra clientela que viene de diversas partes. La mejor parte de nuestra cocina es que todos puedan aprender de todos, de las diferentes culturas con sus técnicas.
Cuando vino al Perú...
Los peruanos están muy orgullosos de su comida. Todo es sobre su comida. Algunos países están orgullosos de ciertas cosas.
Ceviches...... no tenemos los mismos ajíes, ni el mismo limón, son completamente diferentes y esa es una diferencia importante.
Piensa que los norte-americanos están dispuestos a probar esta comida; un gran buffet de ceviches, por ejemplo?
Todo comienza en los Estados Unidos y entonces, súbitamente, la persona correcta lo hace en el lugar correcto y es un “boom” en todos lados. Pienso que el ceviche va a comenzar a subir y hacerse popular.
Los americanos tienden a agrupar todo. Ven al Perú como dentro de una región. Han comenzado a conocer la cocina Brasilera, la cocina Colombiana. México sí es visto como un país. Sushi es una de las cosas que se inició lentamente y súbitamente se disparó hacia arriba. Necesitamos que los ajíes lleguen a Estados Unidos!
¿Cuál es tu estilo favorito de la cocina y qué estilo es el que más te atrae?
Es muy difícil elegir una cosa. No creo tener un favorito. Hay demasiadas cosas que me gustan de diferentes lugares.
Este mes me encanta la parrilla, el siguiente, la comida Polaca y al mes siguiente me gusta la Provencal. Creo que no tengo una para definirme.
Cuál es su plato o receta favorita?
Tenemos 9 restaurantes en nuestro hotel. El mejor es un plato de sesos, también tenemos pancetta, habas con choclo o maíz, que a la gente le encanta.
¿Ud. está a cargo de todos los restaurants?
Hay un chef ejecutivo en nuestros restaurantes, yo soy su número 2, su asistente.
Sobre su vida….
Qué hizo que te interesara a seguir la carrera en la industria de los restaurants?
Fué por lo primero que yo sentí realmente una pasión, tenía muchos intereses mientras crecía y muchas cosas que quería hacer, pero creo que cocinar fué lo que realmente me apasionaba y era en el área donde sentí que podría ser un triunfador.
Antes de estudiar cocina, te gustaba cocinar?
Siiii...., estando con la familia y con amigos. Siempre con mi abuela, con mi madre. Generalmente todos tenemos la misma historia, todos lo mismo.
¿Dondé estudiaste?
En el Culinary Institute of America en Nueva York.
¿Cual fue la lección mas importante que recibiste ahí?
Esa escuela tiene muy buena reputación, pero creo que la lección más importante que recibí es que la escuela no te define a ti, ni lo que haces, ni lo que tú eres. No puedes conformarte con ser solamente un alumno de esa escuela. Fué muy importante para mí cuando entendí eso. Eso se convierte en parte de ti pero no es todo, tienes que seguir aprendiendo, seguir creciendo, mantenerte siempre aprendiendo novedades de diferentes lugares y expandiendo tus conocimientos.
¿Qué cocinabas con tu abuela y con tu madre?
Mi abuela solía preparer Spaetzels siempre. Preparaba también pan Petitsa que es un enrollado de nueces polaco parecido al Strudel. Este se prepara como un Strudel usando la masa de éste. Es una masa húmeda, muy elástica que hay que estirarla hasta que esté muy delgada. Para este proceso se usa una tela enharinada que ayuda al estiramiento. Después se obtienen capas que se enrollan con azúcar y canela y estas nueces que se obtienen en Polonia.
Esta masa se puede comprar?
No, la hacemos.
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