¿Como te iniciaste en la cocina?
A mí siempre me gusto organizar, la atención, servir, eso está en mis genes. Creo que el hecho de atender, a mí siempre me ha gustado, la restauración en general, el crear menús. Yo me enamoré de la cocina cuando estuve en Suiza, en la Escuela Hotelera. Me la enseñaron de una forma tan especial y tan organizada, que no podía creer que la cocina tuviera esa forma de estudio, ese nivel académico.
¿Tú te fuiste a estudiar hotelería?
Si, era una época difícil en el Perú y eso no había aquí en esa época y tuve la suerte de poder irme, felizmente me fuí. El servicio me lo enseñaron en una forma tan linda, tan especial. Nos enseñaban la puesta en mesa, nos enviaban a practicar en restaurantes, a conocer lugares especiales y de ahí ya no pude esperar a estudiar gastronomía.
¿Qué tal si hablamos del libro del que tu eres autora, Cocina Contemporánea en Francia?
Se me ocurrió en un momento hacer un libro para el Perú, para Latinoamérica. Tuve la suerte de estar acompañada por Christian Guillut, Maestro de cocina del Cordon Bleu de Paris, quien también creyó en este proyecto. Empezamos a recorrer Francia, nos acogieron de una manera muy especial, nos recibían con mucho cariño. Llegábamos y nos abrían las puertas, más aún sabiendo que era un proyecto para el Perú, tanto que cada chef nos dio 2 recetas para publicar.
En el libro, la opinión del chef Jean Pierre Vigatto es que “un restaurante debe de ser un auténtico lugar del arte de disfrutar, donde a la mesa espléndida, acompaña una atmósfera encantadora, refinada y relajada.”
Definitivamente el servicio y la ambientación son muy importantes, es casi como una puesta en escena en un teatro. Todo lo que te rodea debe de ser bien pensado, debe ser acogedor, especial, bello y el servicio es muy importante, debe de ser impecable.
¿En este libro muchos de los entrevistados son chefs que le dan mucha importancia a “la conservación de los sabores naturales, depurados, sin hacerles perder un ápice de gusto y generosidad”, crees que la fusión en el Perú evita que eso ocurra?
A veces la fusión puede crear confusión. Es importante el trato de los productos desde el comienzo, se pueden hacer adaptaciones cuyos pasos hayan sido bien ejecutados. Las manos del chef con un buen manejo de las técnicas son muy importantes.
¿También en este libro hablas de la “actitud innovadora que conserva tradiciones, de las técnicas precisas y de la veracidad en la ejecución de sus creaciones y que un producto debe ser tratado con autenticidad”. Piensas que el exceso de adorno en un plato le resta autenticidad?
Los adornos en un plato son necesarios si forman parte de la preparación, es decir si complementa el plato porque lo va a mejorar a nivel gustativo, no es necesaria la decoración si es para que se vea más bonito. La estética siempre es importante pero el mismo puede ser muy bello presentado de forma simple y correcta, lo esencial es la técnica que se ha utilizado y sobretodo el gusto. Las decoraciones sólo deben estar en el plato si forma parte de los elementos gustativos del mismo: sal, pimienta, o parte de la salsa o de la guarnición.
¿Cuéntanos de tu proyecto en la Universidad de Piura, en qué estás ahí?
Estamos ahora en la Universidad de Piura que está instalada en Lima desde hace como 6 años. Yo estoy en la Administración de Servicios, que tiene dos especialidades: Alimentos y Bebidas y Hotelería. Dentro de la especialidad de Alimentos y Bebidas tenemos gastronomía y ahí tenemos un taller donde estamos formando a los alumnos, en las técnicas de cocina básica, cocina internacional y vamos a lanzar para octubre y noviembre el “Taller de los chefs” donde todos los chefs del país van a dar sus demos.
¿Muy interesante, como funciona?
Sólo tienes que pagar la clase a la que vas a asistir, son clases maestras. Van a estar Cristina Vallarino, Rafael Piqueras, Herve, muchos chefs, despues de cocina peruana va a estar Lucho Echarri con piqueos peruanos, cada uno es un día, y al final dos clases por navidad. Estamos en Miraflores, es fácil llegar, abierto para el público, son casi 3 horas de clase, incluyendo vinos, dictar vinos.
No es una carrera profesional?
No, es un ciclo gourmet que hacemos. La carrera es Administración de Servicios, sigues dos ciclos I y II, Cocina Internacional y Cocina Peruana. Es una carrera para el que quiere ser un empresario, que se especializa en Gastronomía o en Hotelería. A los 2 ó 3 años de carrera te especializas.
¿No es una Escuela de Chefs?
No, es la única universidad que trabaja lo de Administración de servicios. Es la gerencia y supervisión.
¿Con lo que tú conoces de la Cocina Internacional, como está la Cocina Peruano en el mundo?
En Latinoamérica creo que estamos muy bien, hemos ido a Estados Unidos y ahí estamos muy bien también, los latinoamericanos somos conocidos y tenemos productos muy buenos. Creo que en el mundo todavía nos falta llegar a otros países con mayor fuerza, con la misma fuerza que estamos llegando a España, necesitamos llegar a Francia, Inglaterra, Italia que son más severos en la forma de catalogar. El norteamericano es muy especial, tienen muy buenos restaurantes, digamos que ha tenido aceptación, sobre todo la cebichería, los pescados y mariscos. Tenemos que trabajar un poquito más en la investigación, no hemos llegado todavía a lo mejor.
¿Hay un espacio que llenar todavía..?
Lo bueno es que estamos en buen camino, pero falta un poco de investigación y estandarizar las recetas, organizar y definir cosas. Por ejemplo son buenas las recetas de los parientes, pero cuál es el peso ideal etc.
¿En Francia, donde has vivido, tienes algún restaurant o bistrot preferido?
Bueno, tantos…… digo tantos porque fueron muchos años y la plata que ganaba la invertía yendo a restaurantes. En Francia me gusta la pastelería de Ladurée, los bistrots clásicos y algunos conocidos con platos que te encantan como en La Coupole. En cualquier pueblito encuentras pequeños restaurantes como el Evangelique que por 10 ó 15 euros comes maravilloso. Hay restaurantes chiquitos donde comes maravilloso.
¿Y en Perú tienes alguno preferido?
Bueno, depende, en la alta cocina de aquí me gusta muchos los sabores de Hervé. Me gusta mucho como está cocinando Martínez y me gusta los entretenimientos que ha puesto alrededor, la sorpresa, la chispa que le pone, me gustan mucho. Me gustan muchísimo los pescados y mariscos, me gusta mucho el Mercado, Francesco, Rafael también está muy bien, hay muchos…
¿Cuál crees que deben ser las espectativas que deben tener los muchachos jóvenes que se meten al tema de la cocina creyendo que es una carrera fácil?
Lo que pasa es que los jóvenes no se dan cuenta que esta carrera demanda un gran sacrificio, aquí tienen la suerte de terminar en buenas escuelas con el titulo de chef. En Europa hasta en el 2008 cuando fuí a trabajar, para llegar a ser chef tienes que haber estado en varios departamentos donde lavas, limpias y tienes que haber pasado por varios estilos y responsabilidades. El trato es fuerte, es un stress, tiene que gustarte mucho porque es súper sacrificado, Muchos ven la parte de supervisión, y piensan que ponen un restaurante y ya……. La carrera fuera es totalmente diferente.
¿Quizás no se debería de dar el titulo de chef tan rápido, podría haber un título menor?
Así debería de ser, en Europa comienzas como asistente de cocina y así sigues ascendiendo, también tienes que saber liderar.
Hay muchos programas en TV….
Si, por ejemplo en Hell´s Kitchen, lo que se ve es realmente lo que sucede en las cocinas, así es. Te vas a encontrar con gente con ese ambiente, muy estricto y muy perfeccionista. Cuando la hora punta se acaba, la tensión baja y ya eres amigo de nuevo de tus colegas.
¿Tu estás ya en otro tema, en la parte de producción en la parte académica, te ves en un restaurante de chef?.
Aquí en el Peru me siento muy cómoda Hace poco en Francia estuve trabajando en un restaurante con 3 estrellas Michelin, con un chef que propone la cocina de esbeltez, sirviendo cocina gourmet Light. Lo tiene desde hace más de 30 años. El tiene 2 restaurantes y yo estaba a cargo del más pequeño de ellos. Ahí conocí a mi marido.
¿Y tu marido qué hace acá?
Es gerente de Alimentos y Bebidas en el Hotel Los Delfines, tenemos un año acá y está contento. Se ha amoldado bien al Perú. Además, estamos contentos con la parte familiar. Nos hemos venido en buen momento porque ahora lamentablemente la restauración pasa por un mal momento en Europa, da pena ver a gente tan excepcional pasando por un mal momento.
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