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Aliño sabroso para ensaladas
Para que un aliño, rico y cremoso, sea más saludable, sustituir mitad de la mayonesa indicada con yogurt estilo Griego. |
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Dorar pollo en la parrilla
En lugar de colocar pollo en una parrilla para dorarlo, colocar tajadas gruesas de cebolla sobre una lata para horno, previamente aceitada, y colocar el pollo encima. La cebolla absorberá los jugos del pollo. Luego, retirar el pollo y desglasar con caldo o un poco de agua, hervir a fuego alto por 3 minutos y usar esta preparación como salsa. |
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Preparando Huevos
Luego de preparar huevos fritos, desglasar la sartén con un poco de vinagre de jerez, luego adicionar esa salsa sobre los huevos y verás que se convierte en otro plato! |
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Para tener siempre listo un caldo sabroso
Cuando prepares un caldo sabroso, hazlo en mayor cantidad. Congélalo en bolsas plásticas y úsalo cuando necesites cocinar vegetales o cualquier receta para darle más sabor que usar simplemente agua. |
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Chefs de Restaurantes dan 15 consejos importantes
Un equipo eficiente de cocina trabaja rápido, en silencio y mantiene el ritmo de la cocina. Para que esto suceda los chefs manejan algunos trucos para producir platos de calidad, sabrosos, con un mínimo de desorden y alta eficiencia. Más abajo publicamos algunos de estos secretos que también beneficiarán a los cocineros y chefs de casa.
1. Mise en place
El término francés, “Mise en place” significa “todo en su lugar”. Y qué significa esto para un chef? Significa que antes de empezar a cocinar hay que tener todos los ingredientes medidos, pelados, picados, las ollas y sartenes listas y engrasadas, de ser necesario, y al alcance de la mano. Esto evitará tener que perder tiempo buscando cada cosa mientras se cocina.
2. Un cuchillo bien afilado es esencial
Tener siempre los cuchillos bien afilados, de otro modo son peligrosos porque hacen que los cortes sean más difíciles.
3. Ir probando mientras se cocina
Antes de servir un plato para la mesa, es importante saber a qué sabe. Un poco más de sal o de un condimento pueden convertir el plato en “perfecto”, lo que nos lleva al siguiente secreto…….
4. Salar mientras se cocina
No le temas a la sal!! Desde el momento que estás cocinando con productos frescos significa que la sal es importante para dar sabor.
5. Las pinzas deberían de convertirse en una extensión de tu mano
Al entrar a cualquier cocina de restaurante lo primero que verás serán pinzas en las manos de los cocineros. Se usan para voltear la carne, jalar un molde del horno, sujetar un trozo de carne mientras se corta y la lista continúa…….
6. Colocar un papel toalla húmedo o un secador bajo la tabla de cortar
No sólo es incómodo que la tabla de cortar se deslice, sino que es peligroso cuando se tiene un cuchillo en la mano, intentando cortar algo. Con un papel toalla húmedo o un secador, colocado bajo la tabla, se logra estabilizarla.
7. Sellar las pechugas de pollo y terminar en el horno
Los chefs sellan la carne, los trozos de pollo o el pescado, primero en una sartén y luego lo colocan en el horno para terminar la cocción. Este método no sólo permite tener las hornillas despejadas sino que el resultado es el de una carne mucho más tierna y suave.
8. No llenes la olla o la sartén
La tendencia al freír o dorar cualquier cosa, es de sobrecargar el espacio de la olla o la sartén, lo más posible….. no lo hagas! Es mejor hacerlo de a pocos. Rellenar la olla o sartén lleva a que se produzca mucho vapor y baje la temperatura de la olla. De este modo no se caramelizan los ingredientes, que es lo ideal y es donde está el sabor!
9. Cocina con mitad mantequilla mitad aceite
El aceite no permite que la mantequilla se queme y se ponga negra. La mantequilla aumenta y mejora el sabor del plato.
10. Corta la base de las cebollas, tomates etc.
(cualquiera que no sea estable sobre la tabla de cortar) para que tenga una base plana y estable. Esto permite
Esto permitirá el control de la verdura o fruta al momento de cortar o picar.
11. Al preparar un bizcocho o alguna masa que va a ser horneada, mezclar solamente hasta que los ingredientes estén incorporados.
Para obtener una masa ligera y esponjosa, mezclar solamente hasta que los ingredientes se hayan incorporado. El mezclar demasiado hace que se desarrolle en exceso el gluten en la harina y la masa sea muy pesada.
12. No usar el horno para guardar alimentos
Usarlo exclusivamente para hornear. Que no sirva para guardar alimentos para que no se mosqueen.
13. Hay que tener en cuenta la importancia del olfato.
Es mejor chequear el horno o lo que se está cocinando y confiar en el olfato, a pesar de que la receta indique más tiempo de cocción.
14. Tener la sal en el salero seca y suelta
Es más fácil sazonar un plato si la sal no está húmeda y con grumos.
15. Limpiar conforme se va cocinando, es muy importante
Limpiar la tabla de picar cada vez que se cambia de producto. |
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Como preparar Pollo al horno
- Es muy fácil. Colocar sal, pimienta, una hoja de laurel, un diente de ajo chancado y un puñado de tomillo dentro de la cavidad del pollo.
- Frotar por fuera con sal, pimienta y mantequilla. Colocar el pollo en una lata de horno con la pechuga hacia abajo, para que ésta no se seque.
- Hornear en horno pre-calentado a 400 F (200 C) durante la mitad del tiempo. El pollo se hornea 15 minutos por cada 450 g de peso, más 15 minutos.
- Voltear el pollo y terminar la cocción con la pechuga hacia arriba. Una vez listo colocar el pollo sobre una fuente y dejarlo reposar 15 minutos antes de servirlo para que los jugos se distribuyan y la carne se relaje.
- Usar un poco de agua caliente para desglasar la lata de horno y usarlo como salsa. Con este método conseguirás un pollo crocante y con carne jugosa. |
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Prepara tus propias mezclas de especies
POLVO CINCO SABORES
Mezclar 1 cucharadita de cada uno: canela molida, de clavo de olor molido, de semillas de hinojo, de anís estrella y de pimienta de Sechuan.
SAZONADOR DE HIERBAS ITALIANAS
Mezclar 1 cucharadita de cada uno: orégano, mejorana,tomillo, albahaca, romero y salvia.
PASTA DE TAMARINDO
Mezclar 1 cucharadita de cada uno: dátiles, ciruelas secas,albaricoques secos y jugo de limón |
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Para unas aceitunas con más sabor:
Poner las aceitunas recién compradas en un frasco de vidrio.
Macerar en un poco de aceite de oliva, tomillo, romero y dos dientes de ajo cortados por la mitad. Si el líquido no las cubre por completo, darle vuelta al frasco de vez en cuando. Antes de comerlas, dejar que escurran bien. |
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Si los muffins se pegan a la base del molde, colocar la bandeja caliente sobre una toalla húmeda por unos minutos.
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Si no se van a llenar todos los moldes de una bandeja de muffins, poner dos o tres cucharadas de agua en los que queden vacíos para que la bandeja no se deforme.
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No llenar mas de las 3/4 partes de cada molde para que la masa tenga espacio para expandirse al hornearse y no queden los muffins con la superficie plana, sino redondeada.
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Para lograr unos muffins perfectos, engrasar la base y la mitad de los lados de los moldes donde se van a hornear.
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El color y la textura del dulce de membrillo puede variar dependiendo de la cantidad de azúcar y el tiempo de cocción: es decir a más cantidad de azúcar y más tiempo de cocción se intensifica el color y queda mas firme.
Si se quiere que salga de un color más claro, se usa ácido cítrico que es un antioxidante; o el jugo de 1 limón por kg. de fruta que es el ácido cítrico natural.
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El membrillo es la fruta de mayor contenido de pectina que es el gelificante natural. |
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Para hacer el machacado de membrillo, o sea para que el dulce pueda cuajar bien, los membrillos deben estar maduros pero firmes. Si la fruta está demasiado madura la pectina que contiene pierde su virtud gelificante. |
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El dulce casero de membrillo es un poco más dorado que el comercial, porque no tiene aditivos ni colorantes. |
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Cómo cocinar choclos como los expertos y sacarles el máximo de sabor
Para la parrilla: encontrar el momento perfecto entre cocido y quemado puede ser difícil.
Cómo hacerlo fácil: Remojar los choclos en agua fría por 1 hora. Luego, colocarlos sobre la parrilla, sin retirar la panca, dándoles vuelta ocasionalmente.
Retirar de la parrilla, enfríar de 5 a 8 minutos, retirar la panca y servir bañándolos con un poco de mantequilla para que se vean brillantes.
Sacarles el máximo de sabor: Si se desea cortar los granos de choclo para cocinarlos separadamente, es bueno pasarle un cuchillo sobre la coronta para extraer el líquido lechoso y juntarlo con los granos, que les intensificará el sabor. |
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En vez de añadir sal a una salsa de carne, se puede enriquecer su sabor y color agregándole salsa de soya (sillao). |
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Después de separar la clara de la yema, conserve las claras a temperatura ambiente para lograr un merengue con volumen. |
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Para separar los huevos deben estar ligeramente fríos, así se logra que las claras se mantengan mas unidas y sea mas fácil su separación de la yema. |
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Es preferible cocinar en cantidades mayores a las que se usarán en un día, por ejemplo, sopas, purés, guisos. Se les puede dar uso al día siguiente o guardarse en el congelador y usarlo en unos días.
Por ejemplo, un guiso de alguna carne, puede convertirse una vez licuado o procesado con extra caldo o leche, en una exquisita salsa para tallarines. |
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Para darle al arroz un sabor mediterráneo, agregarle una pequeña cantidad de aceite de oliva y ralladura de limón en el agua al momento de la cocción. |
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Para preparar deliciosos crutones: Pincelar ambos lados de una tajada de pan francés o baguette con aceite vegetal o de oliva, cortar al tamaño deseado y colocar en una lata para horno. Dorar en el horno a 375°F.
Enfriar y frotar con dientes de ajo pelados. Usarlos para ensaladas, sobre sopas o se pueden conservar dentro de una bolsa sellada en el congelador para uso posterior. |
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Para preparar ravioles fácil y rápidamente, usar pasta de wantan y rellenar con cangrejo saltado, queso de cabra con hierbas o cualquier relleno que se desee.
Humedecer los bordes con huevo, cerrar sellando y cocinar en agua hirviendo por pocos minutos. |
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Estas papas se pueden usar como entremeses o para adornar algún plato: Cortar papas en rodajas muy delgadas, enmantequillarlas por un lado y presionar encima una pequeña cantidad de hierbas aromáticas frescas (salvia, perejil, culantro).
Tapar presionando con otra rodaja de papa y hornear a 400°F hasta que estén crocantes.
Las papas se fusionarán y se verán transparentes. |
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Cuando sirva entremeses o comida fría -sopa, paté, helados- condimente bien los mismos. El frío entumece el paladar. |
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Al picar nueces en el procesador de alimentos, espolvorear una pequeña cantidad de harina. Esto evitará que se peguen a la cuchilla. |
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Si se prepara el arroz con anticipación y se desea mantenerlo caliente y esponjoso, colocar encima una tajada de pan frío y tapar la olla. |
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Luego de preparar cualquier jugo de vegetales en el extractor de jugos, usar la pulpa que queda en el extractor para añadirla a las verduras y preparar un caldo bajo en calorías. |
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Para desgrasar cualquier caldo: colocar el caldo tibio, casi frío, en un envase al refrigerador por un par de horas. La grasa se cuajará en la superficie y de esa manera es muy fácil retirarla. |
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Para despepitar tomates sin maltratar su cáscara, hacerlo con una cucharita especial para comer toronja o una de té. Si desea que los tomates queden bien parados en una fuente, rebanar ligeramente la parte inferior antes de colocarlos. |
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Se puede eliminar la parte dura de los espárragos, sujetando ambos extremos y doblando hasta que se quiebren naturalmente.
Guardar la parte dura, cocinarla hasta que esté tierna; luego licuar y colar. Utilizar este puré como base de salsas y sopas. |
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El curry o el ají en polvo deben agregarse a la receta al momento de freír, ya que este proceso ayuda a eliminar el sabor amargo. |
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La crema de leche al batirla duplica su cantidad original. Una taza de crema de leche resultará en dos tazas de crema chantilly. |
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Para eliminar la grasa de la sopa, colocar una hoja de lechuga en la sopa caliente. Retirarla antes de servir. |
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Agregar una pizca de sal a todas las recetas con chocolate; realza el sabor. |
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Para realzar el sabor de los tomates al cocinarlos, agregar una pizca de azúcar al agua. |
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Es mejor frotar, entre los dedos, las hierbas antes de usarlas (secas o frescas) para soltar el sabor de sus aceites. |
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Las pastas no se pegan en la olla mientras se cocinan, si se agregar un chorrito de aceite al agua en que hierven. |
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Para evitar que la manzana pelada se ponga marrón, remojarla en agua ligeramente salada por unos quince minutos o rociarlas con un poco de jugo de limón. |
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La manera más fácil de retirar los hollejos de los gajos de naranja, es remojándolos un rato en agua hirviendo antes de pelarlos. |
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Variación de sabor para el popcorn: añadir un poco de sal de ajo y queso parmesano rallado al “popcorn” y ponerlo al horno a calentar unos instantes. |
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Si usa hierbas frescas al preparar una receta, siempre duplique la cantidad si la receta menciona hierbas secas. |
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Para preparar un arroz blanco y esponjoso añadir 1 cucharadita de jugo de limón por cada litro de agua (4 tazas). |
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Para eliminar el olor de los camarones al cocinarlos, agregar a la olla unas cuantas ramas de hojas de apio. |
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Para reducir las calorías en una Tostada Francesa, no la fría sino hornéela en un horno precalentado a 500°F, colocándolas en una lata engrasada por 6 minutos. Luego, voltearla y hornearla por 3 a 4 minutos más. |
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Realce el sabor de las zanahorias, mezclándolas una vez cocidas, con duraznos o piña en conserva, cortados en trocitos. |
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Para un postre de último minuto: pele los plátanos y páselos por mermelada de fresa y luego por granola o nueces picadas. Congélelos y disfrute de este refrescante postre. |
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Para desgrasar los caldos hechos en casa: Llenar una pequeña bolsa plástica con cubos de hielo, cerrarla y pasarla por encima del caldo de un lado a otro. La grasa se pegará a la bolsa.
Cocinando: Si necesita desgrasar una salsa o una preparación rica en grasa, tan pronto la terminó de cocinar, retirar la olla o sartén parcialmente fuera del fuego, entonces la grasa se quedará en la zona más fría y subirá a la superficie, desde donde se puede retirar con una cuchara. Las pequeñas partículas de grasa se pueden eliminar pasando papel toalla rápidamente sobre la superficie. |
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Para darle un sabor a ajo a sus ensaladas, frote con ajo el interior del bol o la ensaladera que va a utilizar. |
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Para revivir los tallos de apio, colóquelos en un bol de agua helada durante una hora. |
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Los vegetales deben cocinarse el menor tiempo posible para no perder la Vitamina C. Tenga el agua hirviendo antes de colocar los vegetales en la olla. |
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Si se le agrega un poquito de vinagre al agua en que se cocinan las papas, se les formará una costra delgada que les permitirá mantener su forma cuando se las mezcla con otros ingredientes. Esto es muy bueno cuando se prepara la ensalada de papas. |
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Al cortar vegetales verdes, recuerde no hacerlo con cuchillo, pues se pueden maltratar y decolorar. Es mejor trozarlos con las manos y así lucirá más atractiva la ensalada. |
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Para que los champiñones se mantengan blancos, córtelos al momento de usar o sumérjalos un instante en jugo de limón. |
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No exprima los tomates frescos para sacarle las semillas, más bien retire las semillas con una cucharita. |
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Para mantener la coliflor bien blanquita, agregar 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco al agua en que se están cocinando. |
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Una manera sencilla de cocinar pollo al horno es frotarlo con culantro picado y unas gotas de aceite y limón. Hornearlo hasta que se cocine y se dore. |
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Para triturar nueces rápidamente y sin mucha complicación, colocarlas en una bolsa y pasarle encima un rodillo de cocina. |
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El clásico Bouquet garni o Ramito compuesto de hierbas aromáticas, consiste en envolver en un pedazo de tela o en la parte verde de la hoja de poro, unas hojas de laurel, perejil y tomillo y luego amarrarlo.
Al final de la cocción, este ramito se retira. Muchas veces se añaden otras hierbas como romero, salvia, albahaca, hojas de apio, estragón. |
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El aceite de maiz es inodoro, tiene muy poco sabor y es bueno para freir. Es muy recomendable para preparar aderezos para ensaladas y mayonesa ya que contiene muy poco colesterol. |
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Contrariamente a lo que la mayoria de las personas piensan, cuando se emplea cerveza, vino u otra bebida alcohólica como ingrediente de la receta, permanece una buena cantidad de contenido alcohólico en la receta.
Aquí algunos datos mas exactos:
Alcohol que permanece después de la preparación:
100% si se consume de inmediato
70% si se guarda 12 horas
75% luego de flambearse
40% si ha hervido 15 min. a fuego lento
35% si ha hervido 30 min. a fuego lento
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Colocando el asado congelado en el horno, a una temperatura baja y durante bastante tiempo, se conseguirá una carne bien blanda. |
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Cuando desee dorar carne para un guiso, use el dorador del horno en lugar de hacerlo en una sartén. De esta manera no usará grasa sino que la grasa que contiene la carne se podrá eliminar cuando gotee sobre la lata de horno. |
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Hornee el tocino en lugar de freirlo. El resultado: un tocino con menos grasa y de mejor presentación. |
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Si la miel se ha azucarado, simplemente coloque el frasco en baño de maria hirviendo por unos minutos o en el horno microondas. |
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Los huevos quedan más esponjosos al batirlos si se emplean a temperatura ambiente. |
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Las claras batidas quedan más firmes si al momento de batirlas se les añade una gota de limón por cada clara. |
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Una cucharadita de azúcar en el agua donde se cocina la coliflor evita que despida un olor desagradable sin alterar en absoluto su sabor natural. |
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Antes de exprimir limones, sumergirlos 15 minutos en agua caliente. Conseguirá el doble de jugo. |
