1/3 de taza de pecanas, tostadas y picadas (se puede usar almendras en láminas tostadas)
Merengue:
¼ de taza de azúcar
2 cucharadas de agua
2 claras de huevo, a temperatura de ambiente
½ taza de crema de leche, helada
2 cucharadas de Coñac o brandy (opcional)
Preparación:
Praliné: Cortar 2 tiras de papel aluminio de 6 cm (3 pulg) y colocarlas alrededor de la parte externa, de 2 moldes individuales, formando un collar que sobresalga 2 – 3 cm (1 pulgada) del borde. Asegurar el papel aluminio con una cuerda o pabilo.
Forrar una bandeja de horno con papel aluminio y untarla ligeramente con aceite.
Colocar el azúcar en una sartén u olla mediana a fuego medio, sin mover, hasta que comience a derretirse. Continuar cocinando moviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se haya derretido completamente y tenga un color caramelo. Retirar inmediatamente del fuego y agregar las pecanas o almendras, moviendo con una cuchara de madera. Vaciar todo a la bandeja de horno preparada, extendiendo bien con la parte posterior de la cuchara antes de que el praliné se endurezca. Dejar enfriar, partir el praliné y guardarlo en bolsas herméticas.
Picar el praliné golpeando o pasando un rodillo de amasar encima, al momento de usarse.
Merengue: Colocar el azúcar y el agua en una olla y mover hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a hervir a fuego medio, sin mover, pasando una brocha humedecida en agua fría por los costados de la olla para deshacer los cristales que se forman. Hervir el azúcar hasta que esté a punto de bola blanda (238ºF / 113ºC en un termómetro para caramelo) aproximadamente entre 3 y 5 minutos. Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso con agua fría y dejar caer 1 cucharadita del almíbar. Esta se irá al fondo. Introducir los dedos en el agua y formar una bola de consistencia blanda con el almíbar. El almíbar tendrá entonces el punto indicado.
Mientras se hace el almíbar batir las claras en la batidora con una pizca de sal, a velocidad media hasta que estén espumosas. Aumentar la velocidad y añadir gradualmente el almíbar batiendo constantemente hasta que el merengue forme picos firmes y se enfríe. Agregar 1/3 de taza del praliné que se preparó al merengue en forma envolvente.
Batir aparte la crema de leche con el coñac (opcional) hasta que esté espesa y forme picos suaves. Agregar a la mezcla del merengue en forma envolvente y mezclar bien.
Llenar los dos moldes ya preparados y llevar al congelador con film plástico encima hasta que esté duro.
Antes de servir sacar del congelador y retirar la tira de aluminio. Esparcir un poco del praliné que sobró encima de cada molde y servir.
