Parta las patitas de cerdo por mitad, lávelas, séquelas, envuélvalas en sal y refrigérelas durante cinco días; tiempo en el cual se eliminará el líquido que suelten.
Cocine el mondongo en agua con el laurel, ocho granos de pimienta y el comino hasta que esté suave. Cocine en agua los garbanzos previamente remojados, incorpore la costilla ahumada y las patitas de cerdo, que deben estar bien lavadas, para quitarles los restos de sal. Reserve el agua de la cocción. Fría el pan en la mitad del aceite de oliva hasta que doren y reserve.
Muela o licúe el pan frito con el ajo, los granos de pimienta restantes y los clavos de olor hasta que se deshagan.
En una olla de barro con el aceite de oliva restante fría la cebolla, el tomate, el pimiento y el pimentón. Vierta el vino y cocine diez minutos. Agregue los panes con las especias y continúe friendo tres minutos. Incorpore los garbanzos, las patitas y la costilla con una y media taza del caldo de su cocción que reservó.
Incorpore el mondongo y guise durante 15 minutos a fuego lento.
Rectifique la sazón y mueva constantemente para evitar que se pegue.
Deje reposar veinte minutos con el fuego apagado y sirva.
Receta del Sra. María Ivonne Mondoñedo Tochiki Vda. de Cerdeira. (Lima - AFP Integra).
Mención Honrosa en el concurso organizado por la Asociación de AFP, Perú.
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