Cocinar la carne de pollo y cerdo por separado en agua con sal. Reservar el agua del pollo. Cortar la carne en trozos pequeños.
Licuar los choclos con la cantidad necesaria de líquido (agua, caldo del pollo). Separar.
Derretir la manteca en una sartén y freir el cerdo y el pollo. Una vez dorados retirar los trozos de carne.
Dorar cebolla, ajos, ají, una vez retirada la carne. Sazonar y separar una tercera parte para el relleno. Mezclar con el cerdo y el pollo. Agregar huevos cocidos picados y las aceitunas picadas.
Agregar el choclo licuado y el culantro a la mezcla de la sartén. Cocinar a fuego mediano moviendo hasta que la masa espese y esté brillante. Si fuera necesario añadir agua o caldo.
Secar las pancas. Poner una cucharada de la mezcla del choclo en cada panca (si fueran muy pequeñas usar dos). Al centro colocar un poco de relleno y cubrir con mezcla de choclo.
Doblar las pancas cerrando como si fuera un paquete. Atar con pabilo.
Poner en olla con 3 cm de agua (2 tazas) y cocinar por 20 minutos.
Para servir, se abren los tamales y se acompañan con salsa criolla.
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