Batir ligeramente con un tenedor, las yemas con las claras, hasta que estén espesas y blanquecinas. Agregar poco a poco la harina hasta que forme una masa blanda que no se pegue a las manos. Añadir el aguardiente y el cremor tártaro sobando la masa para que se una. Frotarla sobre un mármol para unir bien la masa, que quede totalmente pareja y que se pueda estirar sin que se pegue al amasador. Si es necesario agregar un poco más de harina. La cantidad de harina a utilizar depende del tamaño de las yemas. No agregar más de lo necesario porque endurece la masa.
Extender la masa con un rodillo, hasta que quede casi transparente pero que no se rompa. Cortar cuadrados de más o menos 8 cm. de lado. Pinchar ligeramente en diferentes sitios. Unir al centro en forma elevada y diagonal, las dos puntas centrales, con un poco de clara de huevo para que pegue y no se desprendan. Presionar bien. Una vez formados todos los gaznates, se fríen en manteca caliente, colocándoles un palito al centro para mantener la unión elevada y poderlos girar para dorar ligeramente en forma pareja y que cuezan. No dejar que doren demasiado porque la masa de yemas muy dorada es amarga.
Cuando están fríos, se les pone un poco de manjar blanco en las puntas de abajo, más o menos del centro hacia cada extremo, haciéndolo con un cuchillo como quien pone mantequilla a un pan. Ojo, que la masa es delicada y pueden romperse.
Una vez que todos están rellenos, se van colocando en una fuente para formar una pirámide, terminando con uno o dos gaznates en la punta.
Con dos tenedores se jalan rápidamente los hilos del caramelo recién preparado y se envuelve la pirámide de gaznates decorándola a gusto. El caramelo en hilos se enfría muy rápidamente así que hay que colocarlo con la mayor rapidez posible para que no chorree o se vea muy grueso.
