Masa: Batir por separado las claras y las yemas, y luego unirlas sin dejar de batir. Añadir gota a gota la manteca derretida, el pisco y enseguida la harina hasta formar una masa suave.
Verter la preparación sobre una mesa y amasarla bastante. Untar un poco de manteca en las manos y en el tablero para que la masa no se pegue.
Extender la masa con un rodillo, ésta no debe adelgazarse mucho ni tampoco debe quedar gruesa. Cortar los oquendos con un cortador de galletas redondo o cuadrado y colocarlos en latas; hornearlas a temperatura moderada de 350°F (180° C).
Cuando estén fríos, rellenarlos con manjarblanco, bañarlos con una capa delgada de fondant y dejarlos secar sobre una parrilla.
Fondant: En una cacerola, disolver el azúcar con el agua, llevar a ebullición y agregar la glucosa. Poner a hervir a fuego fuerte hasta que llegue al punto de bola o hilo firme (240°F/125°C), que se reconoce cuando el almíbar forma una bola firme y flexible que tiene una consistencia pegajosa. Retirar del fuego.
Verter sobre una superficie de mármol humedecida con agua fría, rociar con el jugo de limón y, antes de que se enfríe por completo, trabajar la preparación con una espátula de pastelero hasta obtener una masa muy dura y blanca.
Guardar la preparación en un recipiente tapado con un paño húmedo o papel filme y llevarla a la refrigeradora, para usarla cuando se necesite. Puede durar varias semanas.
Para utilizar el fondant se saca la cantidad necesaria, se corta en trozos y se calienta en una cacerola al baño Maria revolviendo con una espátula de madera. Si estuviera duro se le agrega un poquito de agua.
Receta del libro de Cocinas Regionales del Sur del Perú, por Rosario Olivas Weston
Publicado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la
Universidad San Martín de Porres
