5 tarros de leche evaporada o 5 litros (9 pintas) de leche fresca pura
½ k (1 lb 2 oz) de azúcar blanca
Baño:
1 k (2 lb 4 oz) de azúcar blanca
1 cucharada de glucosa
1 limón
Preparación:
Confitado: Extraer el jugo de los limones y ponerlos a hervir en abundante agua con un poquito de sal. Escurrirlos y con ayuda de una cucharita, sacarles el hollejo. Hervirlos nuevamente en abundante agua con sal. Escurrirlos y volverlos a hervir hasta que sumen 6 veces en total.
Entonces, poner en la olla el azúcar, 1 litro de agua y los limones, que deben hervir durante una hora y media hasta que estén calados.
Luego colarlos y dejarlos escurrir en una rejilla. Una vez que se hayan secado, volver a hervir la miel y bañar los limones sobre la rejilla, dejándolos secar.
Relleno: Verter la leche en una olla gruesa de aluminio o, mejor aún de cobre; agregarle el azúcar y poner a hervir hasta que espese. Remover constantemente con una cuchara de palo.
Baño: Poner en una olla el azúcar junto con medio litro de agua (2 tazas) y la glucosa; dejar hervir hasta que tome punto de hilo. Verter este fondant en un tazón rociado con jugo de limón y batir fuertemente con una cuchara de palo hasta que se ponga blanco.
Bañar con esta preparación los limones rellenos con el manjarblanco.
Envolver con papel cebolla al que se le cortan flecos.
Receta del Libro de Cocinas Regionales del Perú, de Gloria Hinostroza C. de Molina
Publicado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
Universidad San Martín de Porres
