(*) Mantequilla de Coral de Camarones:
Retirar el coral de los camarones y saltearlo en una sartén pequeña con igual cantidad de mantequilla. Licuar y pasar por colador. Separar.
Caldo de Camarones: Saltear las cabezas y caparazones de los camarones hasta que se pongan rojas. Agregar 3 cucharadas de brandy y flambear. Agregar 1 taza de vino blanco y cubrir con agua. Agregar poro, cebolla, zanahoria y hierbas. Colar y reservar.
Caldo concentrado de pollo: hervir el pollo o huesos de pollo, cabeza, patas y pescuezo en agua con apio, zanahoria, cebolla, laurel, tomillo y rama de perejil. huesos, cabeza y pescuezo de pollo. Colar y reservar.
En una olla de fondo grueso derretir mantequilla, dorar ligeramente la cebolla y los ajos hasta transparentes. Agregar mantequilla de camarones. Mezclar.
Incorporar el arroz y mezclar bien. Agregar, alternando, gradualmente el caldo de camarones y el caldo de pollo, siempre moviendo y esperando que el líquido se absorba antes de la siguiente adición. Este proceso toma alrededor de 18 minutos hasta que el arroz esté al dente.
Derretir la mantequilla en una sartén y cocinar las colitas de camarones. Agregar el vino, cocinar 3 minutos y retirar del fuego. Pelar las colas. Faltando poco para que el arroz esté listo agregar las colitas con el jugo de estas. Mezclar. Rectificar la sazón. Añadir queso y servir de inmediato.
