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| Conociendo el vinagre balsámico |
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El vinagre balsámico ha tomado un lugar muy importante en la gastronomía actual. El proceso para producir un verdadero vinagre balsámico es similar a la del vino. Comienza con el jugo no fermentado de uvas, tradicionalmente uva blanca Trebbiano, aunque hay otras variedades permitidas.
Las uvas se recolectan bien maduras. Luego se efectúa la pisadura, ya sea mecánica o manual para obtener el jugo o mosto (Si el nivel de azúcar en las uvas es bajo éstas se colocan en cajas o rejillas de madera y se dejan al sol antes de la pisadura). Una vez obtenido el mosto y en las 24 horas siguientes a la pisadura, se coloca en ollas de acero al fuego directo y se cuece a temperatura baja durante 24 a 30 horas.
El mosto cocido que se obtiene se coloca en barricas o recipientes de madera para enfriar. Luego se pasa a damajuanas, que son llenadas hasta el borde para decantar. El añejamiento es la fase más delicada en el proceso para obtener el vinagre balsámico. Para este proceso se utilizan barricas (vaselli) de maderas de varios tipos y dimensiones, ya sean nuevas o usadas. Las barricas se colocan en buhardillas bien ventiladas y expuestas a temperaturas extremas, calor tórrido y frío intenso.
Estas temperaturas son necesarias para la maduración del vinagre balsámico. El número de barricas que se utilizan para el añejamiento del vinagre son usualmente tres. La primera es una grande en donde se añade el mosto cocido y se desarrolla la fermentación acética; durante el primer año de un 15 a 30 % del volumen se pierde por la evaporación.
Luego se pasa a una mediana donde se madura el líquido y posteriormente una más chica en donde el vinagre, ya maduro, va añejándose. Por ley el vino requiere 12 años de añejamiento antes de ser aprobado y vendido como vinagre balsámico. Cada paso en el proceso, desde la concentración del jugo de uva a la fermentación y oxidación, la constante evaporación y los 12 años en las barricas de diferentes maderas, contribuyen a lograr un vinagre balsámico de calidad.
Por supuesto, a lo largo de estos 12 años, cuando el vinagre se encuentra listo para ser embotellado, sólo una fracción de volumen original permanece; de los 800 galones de uva obtenemos 30 galones de vinagre balsámico. Esto explica su costo.
En la actualidad muchos de los vinagres balsámicos que se expenden comercialmente son imitaciones, aunque últimamente, con el boom de la gastronomía, hay más conocimiento sobre el auténtico sabor. Es por esta razón que las ventas del vinagre balsámico en los últimos años se ha incrementado. |
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