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| Las Salsas de la Vida |
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SALSAS MADRE, la base de muchas otras salsas: calientes y frías.
I. Empezaremos con las salsas calientes.
a. Salsa blanca
b. Salsa velouté (se denomina así por su textura aterciopelada, de la palabra francesa velours: terciopelo)
c. Salsa española
Estas tres salsas son consideradas como salsas madre y tienen en común la misma base: un roux: la mezcla de harina y mantequilla.
Salsa blanca
También llamada bechamel, besamel, besamela. La base es un roux (harina y mantequilla), al que se le añade leche, sal y nuez moscada.
Según para qué se quiera utilizar la salsa blanca, si para gratinar o acompañar, se dejará más espesa o líquida variando la cantidad de leche.
Salsas derivadas (entre otras)
Se elaboran incorporando a la bechamel ya lista, el ingrediente mencionado en cada caso.
▪ Salsa Aurora: 4 cucharadas de puré de tomate.
▪ Salsa Soubise: 1 cebolla pequeña picada y rehogada.
▪ Salsa Mornay: 4 cucharadas de queso gruyere rallado.
▪ Salsa blanca a la crema: Sustituyendo la leche por crema de leche en cantidad necesaria para lograr una consistencia más untuosa. Calentar antes de reutilizar.
▪ Salsa blanca con yema: 1 yema con una pizca de cúrcuma (palillo), ó 1 - 2 gotas de colorante alimentario anaranjado (opcional).
Salsa velouté
La base es un roux (harina y mantequilla), al que se le añade caldo claro.
Salsas derivadas (entre otras)
▪ Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave, mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
▪ Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa española
La base es un roux (harina y mantequilla), al que se le añade caldo oscuro.
Salsas derivadas (entre otras)
▪ Salsa al Oporto: Formada por una salsa española a la que se añade, al final, un chorrito de vino de Oporto. Acompaña muy bien carnes y pollo.
▪ Salsa Périgueux (por de la ciudad francesa del mismo nombre): Formada por una salsa española a la que se añaden champiñones, ajo y trufa (hongo muy apreciado. de aspecto similar a una papa pequeña, de superficie rugosa y color oscuro).
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