Pues casi todo el mundo, empezando por los mismos médicos, --incluso por los que se dedican a la nutrición-- siguiendo con los chefs y cocineros de formación clásica, a los cuales, sólo de oír la palabra dieta y comida light se les escarapela el cuerpo y terminando con el común de la gente.

Y es que siempre, el comer sano, balanceado y bajo en calorías ha estado en un extremo de la propuesta, totalmente opuesto al otro extremo, que es comer gourmet, delicioso y placentero. Hasta ahora, desde que el mundo es mundo, la premisa ha sido así.

Pero los tiempos cambian, señores y señoras. Igual que pasamos del vinilo al cassette, de ahí al cd, ahora nadie es nadie si no maneja su música en mp3 y ipod; igual que pasamos del fogón de leña a la cocina de gas, de ahí a la eléctrica, hoy en día si quiere uno estar a la última, no pone otra cosa que vitrocerámica en su casa. La tecnología y la ciencia traen avances y cambios en nuestras vidas que hace relativamente poco tiempo eran impensables.

Pues lo mismo ha ocurrido con la salud, la nutrición y la dietética. También ha ocurrido con la nueva cocina y las formas modernas de cocinar.

La nutrición es actualmente una de las ramas de la medicina que más desarrollo ha tenido en los últimos años. Y, como siempre viene primero la enfermedad y luego el remedio, desgraciadamente, el avance en la investigación de alimentos y formas de alimentarnos ha sido posible por necesidad, ya que la humanidad sufre los mayores problemas de salud derivados de una mala alimentación y el número de personas afectadas es cada vez mayor. Esto ha traído consigo, no sólo que se descubran cosas y propiedades que, si bien siempre han sido así, antes no las sabíamos porque nadie se había parado a investigarlas en profundidad. Véase el ejemplo de los maravillosos antioxidantes presentes en muchos alimentos. Pero, por otro lado, se han echado por tierra muchos mitos que se creían intangibles y a los que, por efecto de profundas investigaciones, hemos tenido que renunciar para siempre y adoptar los nuevos conocimientos. Véase el caso del huevo: toda la vida creyendo que subía el colesterol y ahora resulta que no lo sube e incluso podría bajarlo por el contenido en glicerinas de la yema. O el caso de las grasas buenas, que no sólo son beneficiosas para la salud sino que al ser utilizables por el cuerpo, no engordan como las grasas malas.

Además también se conocen los mecanismos fisiológicos del aparato digestivo a la hora de absorber los nutrientes y, por ende, las temidas calorías. Eso hace que, en función de cómo combinemos los alimentos, los asimilaremos de una manera o de otra. Y, teniendo en cuenta el metabolismo de cada persona y el momento del día en que ingiere determinado alimento, éste los absorberá más o menos y por ende, le engordará más o menos.

Y en el otro extremo tenemos las nuevas técnicas de cocina, la llamada cocina molecular, en la que se emplean insumos de tal naturaleza que esta cocina parece más un laboratorio que una cocina y en la que el chef trabaja de la mano del químico y biólogo. O el descubrimiento de sabores y texturas nuevas en productos antes denostados, que, en manos de un creador culinario puede convertirse en algo sublime al paladar. O las diferentes técnicas de cocción y preparación que conservan mejor los elementos más sanos y responsables del placer en el paladar, eliminando los excesos sobrantes y calóricos.

El caso es que actualmente los dos extremos se acercan más que nunca y, en el interés de los chefs y médicos nutriólogos está el preparar platos con sabores y texturas nuevas pero deliciosos al paladar, así como más sanos e incluso dietéticos. La salud y la gastronomía se dan la mano .Y si no, para muestra un botón.