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| El bacalao |
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"A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucia bacallao" Miguel de Cervantes en
"Don Quijote de la Mancha"
Bacalao , nombre común de cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. Los miembros de otras familias pertenecientes al mismo orden, como el bacalao de aguas profundas, reciben también este nombre, pero el bacalao más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados, a profundidades de entre 180 y 360 m, y emprenden largas migraciones.
Desde el siglo XV el bacalao salado ha sido un alimento muy importante para la humanidad ya que, por mucho tiempo, debido a la falta de refrigeración, fue la "carne" o fuente de proteínas, pues una vez desalado, conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o ensaladas y con salsas muy variadas.
En la actualidad p odemos encontrar bacalao en dos presentaciones: en fresco y en salado. Valor nutriticional : Es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne El porcentaje comestible de este pescado fresco es del 75% de su peso total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico.
La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales, principalmente de potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12). Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)
Energía (Kcal) |
Proteínas (g) |
Grasas (g) |
AGS (g) |
AGM (g) |
AGP (g) |
Vit. B1 (mg) |
Vit. B2 (mg) |
Vit. B3 (mg) |
Vit. B12 (mcg) |
86 |
17 |
2 |
0,2 |
0,1 |
0,4 |
0,08 |
0,1 |
2 |
5 |
AGS : ácidos grasos saturados, AGP : ácidos grasos poliinsaturados y AGM : ácidos grasos monoinsaturados. mcg : microgramos
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