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| Anticucho |
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Anticucho viene del nombre quechua Anti-uchu. Anti es el nombre de la región comprendida en la vertiente oriental de los Andes y uchu que quiere decir "potaje", entre otras acepciones.
El lenguaje del pueblo unió los dos vocablos en uno solo.
Así es como ha perdurado, tanto el nombre de Anticucho como también su preparación auroral, independiente de los kebbabs Musulmanes y las brochetas Europeas y Asiáticas
El humo que despide el anticucho, cocinándose en un brasero, luego de ser mojado con la brocha hecha de panca de choclo deshilachada impregnada de su aderezo, es un placer cuando sopla el viento y abre nuestro apetito. Normalmente anticucheras y anticucheros, vendían no solamente los anticuchos de trozos de corazón macerados en vinagre, ajo molido, comino, ají panca, pimentón, pimienta y sal, sino también los famosos chinchulines, choclos, papas con ají.
Al costado del anticuchero se encontraba siempre la famosa Picaronera, hacedora de los Picarones, dulce sublime, con su miel de chancaca o panocha con luquete de naranja, que ha sido merecedora de los pregones que se le han escrito y cantado pregonando sus virtudes, y que muchas veces hacía también los Buñuelos, tapados con miel de frutas, que ni ella misma se permitía mirarlos mientras se freían, ni dejaba ver a nadie mientras se cocinaban en aceite, porque era de creencia popular que no salían bien y que no se hinchaban y se echaban a perder si alguien los miraba hacer.
Hoy en día tenemos gran variedad de anticuchos movilizados por las exigencias de las personas innovando todo el tiempo. Los hay de pescado, de pollo, de mariscos, de cerdo, de pato, de cuy, de hígados de pollo o de pato, de sajino, de filete de res, de ternera etc., todos aderezados en la misma forma de antaño, manteniendo su olor y sabor tan personal y placentero. A esto se debe el crecimiento de nuestra gastronomía popular tan singular, extensa y deliciosa, en cada uno de nuestros departamentos.
Del libro La Gran Cocina Peruana de Jorge Stanbury Aguirre |
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