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   La carne de vacuno - cortes
 
 

Las carnes, pescados y huevos son los alimentos que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.

En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.

Tipo y variedades:
La carne más tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen menos de 1 año de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamente y que aún no han probado el pasto, sólo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho más suave. La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.

La dosis diaria recomendada es de 80 gramos (ya sea de vacuno, cordero o cerdo). La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo. Contiene niveles importantes de vitamina B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

¿Como saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Cortes de Carne en Perú

* Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no son recomendables para el consumo de mujeres embarazadas.

* Forraje: Las hojas, tallos y tubérculos sirven como forraje para el ganado.

En la República Dominicana se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuelas con dulce y frita.

En México el camote generalmente se consume como confitura ( fruta cristalizada ) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés debido a su facilidad de digestión.

En Estados Unidos, caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias.

En España , la Comunidad Valenciana lo utiliza para los pasteles de boniato, típicamente Navideños.

En Cuba es normal encontrarlo en las celebraciones familiares ( Navidad o fiestas de cumpleaños).

En España (Cataluña) es típico consumirlo durante la festividad de la Castañada , como acompañamiento de los tradicionales Panellets o como ingrediente base para la pasta de éstos.

En Argentina el camote (o batata) es parte de comidas populares como el puchero (guiso de verduras y carne) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres, como el conocido "postre vigilante".

En Brasil
la batata es el cuarto vegetal más cultivado en el país. Se consume simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada o en la forma de un dulce. El Camote es conocido también como salvavidas, en la historia de muchos países.

En la China , salvó a millones de morir de inanición a comienzos de los años sesenta; los japoneses lo usan cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz; y

En Uganda, cuando un virus devastó los cultivos de yuca en los años noventa, las comunidades rurales se libraron del hambre al contar con esta raíz.

Valor nutritivo del camote:
Además de ser un implacable enemigo del hambre, el camote es sobre todo una raíz con enorme potencial nutritivo y medicinal, debido a la gran presencia en él de vitaminas, proteínas y minerales.

 
Cortes de Carne en Perú
1.- Pescuezo
2. - Asado de aguja
3.- Bife Angosto o Churrasco
4.- Bife Ancho o Churrasco
5.- Cuadril o Cadera
6.- Tapa
7.- Asado Pejerrey o Peceto
8.- Nalga
9.- Bola de Lomo
10.- Lomo
11.- Osobuco
12.- Asado Cuadrado
13.- Falda y pecho
14.- Malaya o vacío
15.- Matambre
16.- Asado de Tira
 
Cortes de carne en Argentina
Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado: La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso: Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Bola de lomo: Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.
 
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