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Sabores de procesión:
Anticucho de corazón a la criolla |
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Octubre posee un significado especial para los criollos, pues la religiosidad, la tradición, la jarana y la comida reafirman nuestra identidad. Es la procesión del Señor de los Milagros el motivo de los sucesos del mes morado. El recorrido, que es seguido por miles de fieles, es largo; el andar es lento, y, como es natural, esto ocasiona apetito.
Las viandas y potajes criollos escoltan a la sagrada imagen, las indulgencias animan el espíritu y de repente se nos antoja darnos un gustito al sentirnos libres de culpa. Encontramos el encurtido y bien sazonado choncholí con su toque de ají huacatay. Asimismo, nos esperan variedades y calidades de turrones.
En cualquier vivandera, instalada en la avenida Tacna, podemos tomar una cerveza y comer una butifarra de papada de chancho con salsa criolla. En la tarde, es hora del emoliente que acompañamos con lo más dulce de la repostería criolla, como sanguito, frijol colado, chancaquitas, picarones, mazamorra morada y arroz con leche. La chicha morada, la bebemos después de comer tamal, pastel de choclo, pastel de acelga o choclo sancochado con queso fresco. Por supuesto, los anticuchos son la vianda más requerida y exitosa de la procesión y de cualquier atardecer limeño.
LA RECETA (para 4 personas)
El corazón es un músculo no muy tierno que trabaja sin descanso. Por ello, requiere una buena maceración en vinagre de calidad. Antes, la carne del corazón para anticucho se encurtía toda la noche; ahora se aconseja dejarla solo unas horas. Asimismo, se recomienda cocerla a término medio sobre brasas de carbón de leña para saborearla jugosa.
El corazón es un músculo no muy tierno que trabaja sin descanso. Por ello, requiere una buena maceración en vinagre de calidad. Antes, la carne del corazón para anticucho se encurtía toda la noche; ahora se aconseja dejarla solo unas horas. Asimismo, se recomienda cocerla a término medio sobre brasas de carbón de leña para saborearla jugosa.
Primero, parta por la mitad 1 corazón de vaca nacional sin congelar y retírele todo nervio y grasa. Lávelo limpiando cualquier vestigio de sangre y remójelo en agua fresca con sal por 60 minutos. Luego, corte la carne en tiras y, posteriormente, en filetitos de 3 cm por lado por ½ cm de grosor. Es preferible que los trozos sean muy pequeños para poderlos comer con facilidad.
Coloque el corazón en un bol y sazónelo con 2 cucharadas de sal, ¾ cucharada de pimienta, ½ cucharada de comino molido, 1 ½ cucharada de ajo recién molido, ¾ taza de buen vinagre rojo. Mueva bien y tape durante 2 horas. Ensarte los filetes de corazón en los palitos de caña para anticuchos y cocínelos a temperatura alta apenas 1 ó 2 minutos en la parrilla. Mientras se fríen cúbralos con una salsa de ají, que se prepara de la siguiente manera: remoje 6 ajíes mirasol sin pepas ni venas desde la víspera; al día siguiente, hiérvalos 2 veces cambiando de agua, escúrralos y pélelos; luego, licúelos con parte del adobo de los corazones y 7 cucharadas de aceite de achiote (ver preparación en receta de arroz con camarones).
Los anticuchos se sirven acompañados con choclos serranos y variedades de papas sancochadas pasadas por la parrilla para que absorban el sabor peculiar de las brasas. Acompañe con el clásico ají de huacatay |
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