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PICANTE A LA TACNEÑA DE CLARA
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| Ingredientes : |
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2 kilos de papa mariba u ojo azul |
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1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa) |
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¼ de kilo de pata de res |
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50 g de charqui aproximadamente |
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8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso) |
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2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante) |
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3 cucharadas de ají amarillo (espeso) |
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1 cucharadita de pimienta |
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1 cucharadita de comino |
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4 cucharadas de ajo molido (espeso) |
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1 cucharada de orégano |
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½ poro |
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2 hojas de apio |
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Aceite, abundante, lo necesario |
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Sal al gusto. |
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| Preparación: |
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Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.
Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).
En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes).
Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.
Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.
Es un plato que se sirve caliente.
Receta enviada por Clara Cruz
En la época de la ocupación chilena, los tacneños no tenían acceso a la carne. Como los chilenos no comían la menudencia de los diferentes animales, los tacneños al terminar sus labores ya muy tarde en la noche, cuando se retiraban a sus casas, sacaban a escondidas estas menudencias. Como resultado, las amas de casas inventaron este delicioso plato que tiene ingredientes muy sencillos. Posteriormente le agregaron la chalona para que le dé el toque de sabor. Cabe recalcar que este plato se prepara a leña para un mejor sabor.
Hoy en día, muchos de los chilenos vienen a Tacna para degustar este riquísimo plato.
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