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TIRADITO DE LENGUADO DE DON CUCHO
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200 g de pescado (lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
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8 ajíes, sin semillas ni venas (para hacer crema de ají)
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½ cucharada de sal
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Pizca de aji no moto |
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ají limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo
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2 cubos de hielo
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5 limones
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Hojas de culantro
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Choclo
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Camote
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| Preparación: |
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La influencia del cebiche
El tiradito es como un cebiche sin cebolla, sin embargo, se diferencia en el corte y en los tiempos de maceración; además, es una fórmula en plena evolución. Se está buscando el aliño ideal que confirme su peruanidad; una interesante opción es el aderezo de ají amarillo con limón. El choclo y los camotes son insustituibles. Asimismo, el tiradito posee una influencia japonesa, pues está inspirado en el sashimi oriental – platillo de pescado crudo que se acompaña con wasabi y shoyu.
A continuación las indicaciones de Cucho La Rosa para lograr un excelente tiradito:
Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero. El pescado debe estar muy fresco y, si es posible, recién capturado. Por ningún motivo, prepare tiraditos esqueléticos, esto es, láminas chancadas de pescado maltratado que ni siquiera llegan a los 100 g.
Provéase de un filete grueso y grande de lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo. Algunos estiran la carne del pescado dándole un golpe con el lomo del cuchillo; si desea sentir la textura original al morder, evite hacer esto. Coloque el pescado en láminas (previamente enfriado) sobre un plato grande. Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 8 ajíes amarillos sin pepas ni venas. Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema con solo 3 horas de anticipación.
En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto. Adicione ají limo al gusto picado grueso; es preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan; evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. En seguida, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y exprima 5 limones jugosos. Rectifique la sazón, retire el hielo y cuele sobre el lenguado laminado. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de inmediato con lechuga, choclo y camote.
Receta proporcionada por Don Cucho La Rosa
¿CÓMO LIMPIAR UN PESCADO? |
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La Receta (para 1 persona)
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