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CEVICHE DE DON CUCHO
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| Ingredientes : |
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200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
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½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
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½ cucharada de sal
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Pizca de ají no moto
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ají limo
(de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso
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5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
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Lechuga hidropónica
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Choclo sancochado
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Camote amarillo
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Camote morado
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| Preparación: |
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Un plato de exportación
Un buen cevichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes) alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de “divo” culinario. El ceviche peruano es un plato que requiere de técnicas y de orden; además se caracteriza por ser fresco y sabroso.
¿CÓMO LIMPIAR UN PESCADO?
El éxito de la cocina moderna es la disciplina, no solo del cocinero sino también del sabor de la receta del aspecto plástico, del producto. El ceviche es la receta peruana con mayor posibilidad de iniciar la internacionalización de nuestra cocina; debe dar a conocer las bondades de la variopinta sazón peruana en las mesas del mundo entero. No cuesta nada soñar e imaginar que en las principales ciudades irrumpen modas gastronómicas peruanas que ocasionan furor. Por ejemplo el ceviche–bar es una idea que se espera llevar a cabo.
A continuación las indicaciones de Cucho la Rosa para lograr un excelente ceviche:
Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante.
En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.
La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado.
En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida.
El ceviche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundos dejaban huella. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera.
Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo.
Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente.
Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche.
Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este cebiche es un plato completo. Nos encanta servir e invitar a los amigos a degustar lo que hemos denominado “el arte de las carnes crudas”, que incluye en el periplo más cebiches, tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos preparados con peces de mar y río, donde el sabor natural es el convidado de honor.
Recetas proporcionadas por Don Cucho La Rosa
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Receta para 1 persona
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