En una olla grande de fondo grueso, de preferencia, derrita la mitad de la mantequilla y agregue la cebolla. Deje cocer a fuego suave 10 min o hasta que la cebolla esté tierna y dorada, sin que llegue a tostarse.
Añada el arroz y remueva para que se cubra bien de mantequilla y se caliente por dentro.
Si lo desea, agregue el vino, al hacerlo se tiene que oír un tenue suspiro. Hierva a fuego vivo hasta que el vino se reduzca y casi desaparezca, así evitara el sabor del alcohol.
Empiece a añadir el caldo, taza por taza, removiendo con suavidad después de cada incorporación, hasta que el arroz absorba el liquido casi por completo. El risotto tiene que estar apenas hirviendo durante toda la cocción, no permite que el arroz se seque, agregue mas caldo a medida que sea necesario. Prosiga así hasta que el arroz este tierno y cremoso, pero con los granos todavía firmes. Este proceso dura 15-20 minutos, según el tipo de arroz.
Pruebe el arroz y salpimiente e incorpore el resto de la mantequilla. Según la receta, este es el momento para agregar el queso parmesano con la mantequilla.
Tape y deje reposar un par de minutos para que el risotto se aposente y el queso, de haberlo añadido, se funda y después sirva de inmediato.
El método es siempre el mismo, sólo cambian algunos ingredientes. A veces en vez de emplear sólo cebolla, se prepara un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, todo muy picado. En ocasiones se le añade panceta o tocino en dados. Calcula 100 g de arroz por persona para una ración generosa.
