80 g (3 oz) de almendras, tostadas laminadas o picadas largo
Preparación:
Bizcochos: Batir 8 huevos, clara y yemas juntas, hasta que estén bien espesos y formen picos.
Seguir batiendo y agregar, gradualmente, 8 cucharadas de azúcar y luego ½ copa de pisco, gota a gota. Batir bien y retirar el tazón de la batidora.
Incorporar el chuño, gradualmente, mezclando suavemente con movimientos envolventes. Verter todo en 2 moldes redondos forrados con papel manteca en el fondo y llevar al horno precalentado a 350ºF (180º C) por 25 a 30 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.
Jarabe: Colocar en una olla el azúcar con el agua y la canela. Hervir hasta que tome un punto ligero (6 a 7 minutos). Agregar el pisco, dar un hervor y retirar del fuego. Reservar.
Crema de Yemas: Colocar el azúcar con el agua y la canela en una olla y llevar a hervir hasta que esté a punto de hilo flojo (228º a 234ºF / 109º a 112ºC). Si no se tuviera termómetro para caramelo, recoger un poco del almíbar con una espumadera; se formarán pequeños globitos al soplar a través de los huecos de la espumadera.
Batir las yemas hasta que estén bien espesas (cuando se levanta el batidor, se forma un cordón). Añadir las yemas al almíbar y regresar todo al fuego, moviendo con una cuchara de madera hasta que espese.
Armado:
Colocar un bizcochuelo en una fuente y humedecerlo con parte del jarabe que se reservó. Cubrir con un poco de la crema de yemas y colocar el otro bizcochuelo.
Por último, bañar con el resto de la crema de yemas. Espolvorear encima con canela e incrustarle las almendras.
